Soyez à jour avec l’oxyde nitreux et la gastronomie moléculaire
Tout sur les bonbonnes N2O et tout ce qui s'y rapporte.
Soyez à jour avec l’oxyde nitreux et la gastronomie moléculaire
Si vous êtes déjà allé dans un restaurant gastronomique, vous avez peut-être réalisé que les cuisines ne sont plus ennuyeuses mais créatives et artistiques. Tout cela grâce au l’oxyde nitreux.
Les cocktails dans des sphères de glace, les gelées géométriques, les mousses parfaites et les mousses de mangue ne sont que des exemples des merveilles que les bouteilles de N2O et la gastronomie moléculaire peuvent réaliser ensemble.
Ce guide plongera dans la gastronomie moléculaire en mettant en avant deux créations uniques utilisant le protoxyde d’azote. À ne pas manquer !
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Les termes les plus courants de la gastronomie moléculaire
Dans le jargon moderne des chefs et de nombreux amateurs de cuisine, la gastronomie moléculaire occupe une place à part, et comment pourrait-elle en être autrement ? C’est une belle façon d’obtenir des résultats magiques en cuisine. Mais qu’est-ce que c’est, et pourquoi est-ce si spécial ? Laissez-nous vous en dire plus !
La gastronomie moléculaire est un art culinaire qui mêle physique et chimie pour transformer les goûts et les textures des aliments. En d’autres termes, il s’agit d’une expérience gastronomique innovante.
Officiellement, le terme désigne une discipline scientifique qui étudie les processus physiques et chimiques qui se produisent pendant la cuisson. Toutefois, ce phénomène comporte des aspects sociaux et artistiques qui lui confèrent une touche de fantaisie. Par conséquent, le terme peut également être traduit par « cuisine moderne », « cuisine moderniste », « cuisine expérimentale » ou même « cuisine d’avant-garde ». Qu’y a-t-il de plus fantaisiste que cette dernière ?
Si cela peut sembler bon pour l’expérience, cela a également tendance à paraître inaccessible pour de nombreuses âmes. Après tout, on n’obtient pas cette fantaisie dans un restaurant de qualité moyenne.
Heureusement pour vous, nous vous proposons aujourd’hui deux options pour vous montrer que la gastronomie moléculaire n’a qu’une longueur d’avance sur votre cuisine.
Les 2 plus célèbres techniques de gastronomie moléculaire utilisant l’oxyde nitreux
Pensez aux gélatines chaudes, aux airs, aux raviolis sphériques, aux mousses sucrées, aux mousses et aux cocktails infusés d’alcool avec un siphon à crème. Les possibilités offertes par la gastronomie moléculaire sont infinies. Cependant, presque rien de tout cela ne serait possible sans N2O.
Le protoxyde d’azote, ou N2O, peut aider à aérer un mélange, créant une texture plus légère et offrant une meilleure sensation en bouche sans en altérer le goût.
Deux excellents exemples de techniques de gastronomie moléculaire auxquelles le protoxyde d’azote collabore sont le moussage et les cocktails infusés d’alcool.
La mousse avec N2O
La mousse est une masse de bulles formée sur ou dans un liquide, généralement par agitation ou fermentation. La mousse alimentaire, au contraire, est créée lorsque le liquide est mélangé à des émulsifiants comme la lécithine de soja ou l’agar-agar, pour les plus connus, puis placé dans un bidon avec du protoxyde d’azote.
Comme indiqué précédemment, il faut un émulsifiant gras, un stabilisateur et un fouet à crème pour faire de la mousse alimentaire. Dans le fouet à crème, le protoxyde d’azote est introduit dans le liquide ou le mélange par pression. Cette même pression favorise l’expansion des bulles à l’intérieur de la bouteille, créant ainsi la mousse : une mousse légère et aérée.
Recommandation : Pour prolonger la durée de conservation de votre mélange, il est conseillé de mettre votre fouet à crème au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de l’utiliser.
Extra : La mousse, la crème fouettée et l’écume du cappuccino sont des mousses courantes. Le pain, les crêpes et les muffins sont d’autres exemples courants de mousses « fixes ».
Infusions de cocktail d’oxyde nitreux
Vous savez maintenant ce que le N2O peut faire pour un mélange simple une fois versé dans un siphon chargé. Ce que vous n’avez pas encore découvert, c’est la magie que le N2O fera lors de votre prochain grand événement.
Loin d’être intimidant mais gratifiant, le protoxyde d’azote peut faire des choses merveilleuses à la boisson alcoolisée que vous souhaitez, par exemple une infusion rapide de liqueur.
Voici ce que vous devez faire :
Une infusion consiste généralement à prendre des ingrédients solides frais, comme des fruits, des légumes ou des herbes, et à les faire tremper dans un liquide – souvent de l’alcool ou de l’huile. Le résultat : La saveur de l’ingrédient solide prend le dessus sur la boisson (alcool), obtenant un arôme unique.
Dans l’infusion rapide, vous faites la même chose, avec la légère différence que vous utiliserez du protoxyde d’azote dans ce cas.
Gin infusé à la pastèque et à la menthe
Ingrédients :
- 200ml de Gin sec
- Menthe (autant de feuilles que vous le souhaitez)
- 2-3 morceaux de pastèque coupés en tranches
- Un siphon à crème ExoticWhip
- Une cartouche de l’oxyde nitreux
Indications :
- Déchirez les feuilles de menthe avant de les placer dans le distributeur de crème fouettée. Les déchirer permettra aux arômes de mieux s’infuser.
- Ajoutez les morceaux de pastèque et pressez-les légèrement dans la bouteille. Vous voulez que la saveur ressorte.
- Versez le gin dans la bouteille et revissez la tête du distributeur. Juste après, placez votre canister dans le porte-cartouche. Serrez-le correctement sans le percer.
- Après avoir effectué toutes les étapes précédentes, il est temps de percer la cartouche. Pour ce faire, vissez lentement mais fermement vers la droite jusqu’à ce que vous entendiez un sifflement lorsque le N2O remplit le distributeur.
- Maintenant, laissez le distributeur aussi longtemps que vous le souhaitez. Plus vous le laissez longtemps, plus le résultat de l’infusion sera fort.
Nous vous conseillons de secouer vigoureusement le siphon à crème pendant environ une minute et de le laisser reposer quelques minutes de plus pour obtenir de bons résultats.
Conseil supplémentaire : utilisez un filtre pour verser votre gin infusé dans un récipient propre.
Conseils de sécurité pour l’utilisation du protoxyde d’azote :
- Après avoir laissé reposer le liquide pendant quelques minutes, dispersez le gaz restant à la verticale. Pas à l’envers, car vous ne voulez pas qu’une partie s’échappe.
- Ouvrir la bouteille contenant du gaz n’est pas une option ; elle ne s’ouvrira pas de toute façon. Cependant, si vous avez l’idée d’essayer, ne le faites pas ! Si vous essayez de démonter le distributeur avant que le gaz ne soit complètement sorti, cela peut entraîner des accidents ou des blessures.
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