Бъдете в крак с азотния оксид и молекулярната гастрономия

Ако някога сте ходили на изискана вечеря, може би сте осъзнали, че кухните вече не са скучни, а творчески и артистични. И всичко това благодарение на азотния оксид.

Коктейли в ледени сфери, геометрични желета, съвършени мусове и мангова пяна са само примери за чудесните неща, които зарядните за сметана и молекулярната гастрономия могат да постигнат заедно.

В това ръководство ще се потопим в молекулярната гастрономия, като посочим две уникални творения с използване на азотен оксид. Не го пропускайте!

Магазински Продукти

Най-често срещаните термини за молекулярна гастрономия

В съвременния жаргон на шеф-готвачите и много любители на храната молекулярната гастрономия заема специално място, а как не? Тя е прекрасен начин за постигане на вълшебни резултати в кухнята. Но какво представлява тя и защо е толкова специална? Нека ви разкажем повече за нея!

Молекулярната гастрономия е кулинарно изкуство, което съчетава физика и химия, за да трансформира вкусовете и текстурите на храната. С други думи, това е иновативно кулинарно преживяване.

Официално терминът се отнася до научна дисциплина, която изучава физичните и химичните процеси, протичащи по време на готвене. Все пак този феномен има социална и артистична част, която придобива фантастичен привкус. Затова терминът може да се преведе и като „модерна кухня“, „модернистична кухня“, „експериментална кухня“ или дори авангардна кухня. Какво е по-фантастично от последното?

Тъй като това може да звучи добре за преживяването, то също така има склонност да звучи недостъпно за много души. В края на краищата, не можете да получите това изискано в един среднокачествен ресторант.

За ваше щастие днес ви предлагаме два варианта, за да ви покажем, че молекулярната гастрономия е само една крачка пред вашата кухня.

Най-известните техники на молекулярната гастрономия с използване на азотния оксид

Обмислете горещи желатини, въздушни напитки, сферични равиоли, сладки пяни, мусове и коктейли с алкохол с помощта на уред за сифон за сметана. Възможностите на молекулярната гастрономия са безкрайни. Но почти нищо от това не би било възможно без N2O.

И така, каква роля играе азотният оксид за превръщането на тази дисциплина в още по-велика?

Например, той може да помогне за аерирането на сместа, създавайки по-лека текстура и осигурявайки по-добро усещане в устата, без да променя вкуса ѝ.

Два чудесни примера за техники от молекулярната гастрономия, при които азотният оксид си сътрудничи, са разпенването и коктейлите с алкохол.

Пяна с азотния оксид

Пяната е маса от мехурчета, образувана върху или в течност, обикновено при разбъркване или ферментация. Хранителната пяна, напротив, се образува, когато течността се смесва с емулгатори като соев лецитин или агар-агар (най-известните), след което се поставя в контейнер с азотен оксид.

Както беше отбелязано по-горе, за да се получи хранителна пяна, са необходими емулгатор за мазнини, стабилизатор и уред за разбиване на сметана. В сифона за сметана азотният оксид се вкарва в течността или сместа чрез налягане. Същото налягане помага на мехурчетата в бутилката да се разширят, като по този начин се получава пяната: лека, аерирана пяна.

Препоръка: За да удължите срока на годност на сместа, трябва да охладите крем-сифона в хладилника за 20 минути, преди да го използвате.

Допълнително: Някои от стандартните видове пяна са мус, бита сметана и пяна за капучино. Някои други често срещани примери за пяна са хлябът, палачинките и мъфините.

Инфузионни коктейли с патрони с азотния оксид

Сега вече знаете какво може да направи азотен оксид с една смес, след като се изсипе в зареден сифон. Това, което не сте открили, е магията, която N2O ще направи на следващото ви голямо събитие.

Далеч не плашещ, а възнаграждаващ, азотният оксид може да направи чудесни неща с желаната от вас алкохолна напитка – например бързо вливане на ликьор.

Ето какво трябва да направите: 

Инфузията обикновено включва пресни твърди съставки, като плодове, зеленчуци или билки, и потапянето им в течност – често алкохол или масло. Резултатът е: Ароматът на твърдата съставка се поема от напитката (алкохола), като се получава уникален аромат.

При бързата инфузия се прави същото, с малката разлика, че в този случай ще използвате азотен оксид.

Джин с диня и мента

Съставки: 

• 200 мл сух джин
• Мента (толкова листа, колкото желаете)
• 2-3 нарязани парчета диня
• Сифон за крем ExoticWhip
• Една бутилка с азотен оксид

Показания: 

• Накъсайте листата мента, преди да ги поставите в дозатора за бита сметана. Накъсването им ще позволи на ароматите да се разтворят по-добре.
• Добавете парчетата диня и леко ги изстискайте в бутилката. Искате ароматът да излезе навън.
• Налейте джина в бутилката и завийте обратно главата на диспенсъра. Веднага след това поставете контейнера си в държача за патрони. Затегнете го правилно, без да го пробивате.
• След като завършите всички предишни стъпки, е време да пробиете канистрата. За да направите това, бавно, но здраво завийте надясно, докато чуете съскащ звук, когато азотен оксид напълни диспенсъра.
• Сега оставете диспенсера за толкова дълго, колкото искате. Колкото по-дълго го оставите, толкова по-силен ще бъде резултатът от инфузията.

Препоръчваме ви да разклатите силно сифона за крем в продължение на около минута и да го оставите да престои още няколко минути, за да постигнете отлични резултати.

Допълнителен съвет: Използвайте филтър/цедка, за да прелеете инфузирания джин в чист съд.

Факти за безопасност при използване на азотен оксид:

• След като оставите течността за няколко минути, разпръснете останалия газ в изправено положение. Не с главата надолу, тъй като не искате някоя част да излезе.
• Отварянето на бутилката с известно количество газ вътре не е вариант; тя така или иначе няма да се отвори. Въпреки това, ако ви хрумне да опитате, не го правете! Ако се опитате да демонтирате диспенсера, преди да е изтекъл целият газ, това може да доведе до инциденти или наранявания.

Хареса ли ви това ръководство? Останете на линия за още седмични блогове!

by Olivia Frost

Updated: февруари 29, 2024