Aggiornatevi con il protossido di azoto e la gastronomia molecolare

Protossido di azoto, panna montata e tutto ciò che vi si riferisce.

Aggiornatevi con il protossido di azoto e la gastronomia molecolare

Se vi è capitato di andare a cena in un ristorante raffinato, vi sarete resi conto che le cucine non sono più noiose, ma creative e artistiche. Tutto grazie al protossido di azoto.

Cocktail in sfere di ghiaccio, gelatine geometriche, mousse perfette e spume di mango sono solo esempi delle meraviglie che bombole di N2O e gastronomia molecolare possono realizzare insieme.

Questa guida si immerge nella gastronomia molecolare segnalando due creazioni uniche che utilizzano il protossido di azoto. Da non perdere!

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mousse made with nitrous oxide

I termini più comuni della gastronomia molecolare

Nel gergo moderno degli chef e di molti appassionati di cucina, la gastronomia molecolare occupa un posto speciale, e come no? È un modo bellissimo per ottenere risultati magici in cucina. Ma cos’è e perché è così speciale? Ve lo spieghiamo meglio!

La gastronomia molecolare è un’arte culinaria che fonde fisica e chimica per trasformare i sapori e le consistenze degli alimenti. In altre parole, un’esperienza culinaria innovativa.

Formalmente, il termine si riferisce a una disciplina scientifica che studia i processi fisici e chimici che avvengono durante la cottura. Tuttavia, questo fenomeno ha parti sociali e artistiche che acquistano un tocco di fantasia. Pertanto, il termine può essere tradotto anche in “cucina moderna”, “cucina modernista”, “cucina sperimentale” o anche cucina d’avanguardia. Cosa c’è di più fantasioso di quest’ultima?

Se da un lato può sembrare un’esperienza positiva, dall’altro tende a sembrare inaccessibile per molte anime. Dopotutto, non ci si può sbizzarrire così in un ristorante di media qualità.

Per vostra fortuna, oggi vi proponiamo due opzioni per dimostrarvi che la gastronomia molecolare è un passo avanti rispetto alla vostra cucina.

Le 2 più famose tecniche di gastronomia molecolare che utilizzano il protossido di azoto

Considerate gelatine calde, ravioli sferici, spume dolci, mousse e cocktail alcolici con un sifone per panna. Le possibilità della gastronomia molecolare sono infinite. Tuttavia, quasi nulla di tutto ciò sarebbe possibile senza N2O.

Il protossido di azoto, o N2O, può aiutare ad aerare una miscela, creando una consistenza più leggera e fornendo una migliore sensazione in bocca senza alterarne il gusto.

Due grandi esempi di tecniche di gastronomia molecolare che coinvolgono il protossido di azoto sono la schiumatura e i cocktail infusi di alcol.

Schiuma con N2O

La schiuma è una massa di bolle che si forma su o in un liquido, tipicamente per agitazione o fermentazione. La schiuma alimentare, invece, si crea quando il liquido viene mescolato con emulsionanti come la lecitina di soia o l’agar-agar, come i più noti, e poi posto in una bombola con protossido di azoto.

Come già detto, per fare la schiuma alimentare sono necessari un emulsionante grasso, uno stabilizzatore e un frullatore. Nello sbattitore, il protossido di azoto viene spinto nel liquido o nella miscela mediante pressione. La stessa pressione aiuta le bolle all’interno della bottiglia a espandersi, creando così la schiuma: una schiuma leggera e aerata.

Raccomandazione: Per prolungare la durata di conservazione della miscela, si consiglia di raffreddare il frullatore per panna in frigorifero per 20 minuti prima di utilizzarlo.

Extra: La mousse, la panna montata e la schiuma del cappuccino sono alcune delle schiume standard. Altri esempi comuni di schiume “pronte” sono il pane, i pancake e i muffin.

Infusioni di cocktail di protossido di azoto

Ora sapete cosa può fare l’N2O per una singola miscela una volta versato in un sifone carico. Quello che non avete ancora scoperto è la magia che l’N2O può fare al vostro prossimo grande evento.

Il protossido di azoto, tutt’altro che intimidatorio ma gratificante, può fare cose meravigliose alla bevanda alcolica desiderata, ad esempio un’infusione rapida di liquore.

Ecco cosa fare: 

L’infusione consiste nel prendere ingredienti solidi freschi, come frutta, verdura o erbe, e immergerli in un liquido, spesso alcol o olio. Il risultato: Il sapore dell’ingrediente solido viene assorbito dalla bevanda (alcol), ottenendo un aroma unico.

Nell’infusione rapida si fa la stessa cosa, con la leggera differenza che in questo caso si usa il protossido di azoto.

Gin con infuso di anguria e menta

Ingredienti: 

  • 200 ml di gin secco
  • Menta (quante foglie volete)
  • 2-3 pezzi di anguria tagliati a fette
  • Un sifone per crema ExoticWhip
  • Una capsula di protossido di azoto

Indicazioni: 

  1. Strappare le foglie di menta prima di metterle nel distributore di panna montata. Le foglie strappate permetteranno agli aromi di infondersi meglio.
  2. Aggiungere i pezzi di anguria e schiacciarli leggermente nella bottiglia. Si vuole che il sapore fuoriesca.
  3. Versare il gin nella bottiglia e riavvitare la testa del dispenser. Subito dopo, inserire la bombola nel supporto della cartuccia. Serrarlo correttamente senza forarlo.
  4. Dopo aver completato tutti i passaggi precedenti, è il momento di forare la bomboletta. A tal fine, avvitare lentamente ma con fermezza verso destra finché non si sente un sibilo mentre l’N2O riempie l’erogatore.
    Ora lasciate l’erogatore per tutto il tempo che volete. Più a lungo lo si lascia, più forte sarà il risultato dell’infusione.

Si consiglia di scuotere energicamente il sifone per circa un minuto e di lasciarlo riposare per qualche altro minuto per ottenere ottimi risultati.

Suggerimento extra: utilizzare un filtro/colino per versare il gin infuso in un contenitore pulito.

Fatti di sicurezza per l’uso di N2O:

Dopo aver lasciato il liquido per alcuni minuti, disperdere il gas rimanente in posizione verticale. Non a testa in giù, perché non si vuole che una parte del gas fuoriesca.

Aprire la bottiglia con del gas all’interno non è un’opzione: non si aprirà comunque. Tuttavia, se vi viene l’idea di provarci, non fatelo! Se si tenta di smontare l’erogatore prima che il gas sia completamente esaurito, si possono verificare incidenti o lesioni.

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