Agar-Agar per la Panna Montata Fatta in Casa
Protossido di azoto, panna montata e tutto ciò che vi si riferisce.
Supponiamo che abbiate già una certa esperienza in pasticceria e che probabilmente preparate ogni giorno un numero sufficiente di batch di panna montata. In questo caso, conoscete senza dubbio l’Agar-Agar per preparare la panna montata fatta in casa. Per gli altri appassionati, che sono ancora lontani dall’essere degli esperti, ci permettiamo di spiegare nel dettaglio tutto ciò che riguarda l’Agar-Agar.
In questa guida scopriremo il suo utilizzo in cucina e l’ottimo impiego come sostituto della gelatina.
Che cos’è l’Agar-Agar?
Se avete mai provato a fare la panna montata in casa e avete visto che si sgonfiava rapidamente o diventava acquosa dopo poco, sicuramente vi è mancato uno stabilizzatore. Un additivo che si aggiunge al composto per evitare che si separi e per mantenere intatta l’emulsione. L’Agar-Agar è uno stabilizzatore!
L’Agar-Agar è una gelatina di origine vegetale estratta dalle alghe rosse, un tipo di alga, venduta in fiocchi, barrette, fili e polvere per cucinare. Quest’ultima richiama la nostra attenzione.
Essendo altamente stabilizzante, l’Agar-Agar è anche noto per i suoi effetti addensanti. Ancora più noto è il fatto che è un sostituto vegetariano della gelatina! Meraviglioso, non è vero?
In Asia, ad esempio, è popolare da secoli, quindi è molto probabile che venga utilizzato in tutti i tipi di ricette. Alcuni esempi sono le salse, le mousse, i dessert a base di gelatina, la crema pasticcera e i budini. Inoltre, è completamente inodore e insapore, il che lo rende un gelificante perfetto da aggiungere alla panna montata.
Agar-Agar VS. Gelatina
Abbiamo scoperto la prima caratteristica dell’Agar-Agar: è un sostituto vegano. Chiaro! Ma cosa la differenzia dalla normale gelatina? Beh, il luogo di provenienza.
Mentre noi estraiamo l’Agar-Agar dalle alghe rosse, la gelatina comune è di origine animale, più precisamente dal collagene del bestiame, sia esso cartilagine, ossa, pelle o tendini.
Inoltre, entrambi gli agenti fissanti sono diversi da incorporare nelle nostre ricette. L’Agar-Agar, per formarsi, deve essere cotto a fuoco lento. La gelatina, invece, si scioglie in acqua. Questo perché l’agar si scioglie a 185 F (85 °C) e la gelatina a 95 F (35 °C).
Inoltre, l’Agar-Agar si solidifica più rapidamente rispetto alla gelatina di origine animale. Inoltre, non necessita di refrigerazione.
Di conseguenza, se si utilizza l’Agar, si otterrà un piatto più sodo e salutare, ma meno cremoso e rimbalzante.
- Un altro ottimo consiglio è che l’Agar può essere messo a temperatura ambiente per evitare che si sciolga ad alte temperature. Tuttavia, è meglio servirlo freddo.
Come usare l’Agar-Agar in polvere per la panna montata fatta in casa
Abbiamo detto che l’Agar-Agar si trova in commercio in polvere, barrette, fili o fiocchi. Vi abbiamo anche detto che la forma in polvere è quella che attira maggiormente la nostra attenzione. Vi spieghiamo perché: L’Agar-Agar in polvere è la forma più accessibile e sicuramente la più facile da usare.
Se si usa in polvere, prima di aggiungerlo a qualsiasi ricetta:
Il primo passo è quello di sciogliere la polvere in acqua e poi farla bollire a fuoco medio-alto fino a quando non si addensa leggermente. Non possiamo semplicemente scioglierlo in un liquido o aggiungerlo direttamente agli alimenti.
Una volta aggiunto l’Agar-Agar sciolto a una ricetta, ci vorrà circa un’ora per farlo solidificare a temperatura ambiente.
Quanto Agar-Agar usare in polvere?
La quantità media per una porzione da 350 ml o inferiore è di un cucchiaio di Agar in polvere.
- Per una gelatina più morbida o quando si utilizza una purea di frutta, utilizzare meno Agar.
Fatta in Casa con Agar Agar
Prima di passare subito alla ricetta, vi chiederete perché la panna montata stabilizzata? Semplice: è un tipo di panna montata più solida che mantiene la sua forma più a lungo.
Quindi, di cosa abbiamo bisogno per renderla stabilizzata? Sicuramente l’Agar-Agar. Almeno per questa ricetta.
Ingredienti:
- Panna da montare pesante (1 tazza) – con oltre il 35% di grassi.
- Acqua fredda
- 3 cucchiai di zucchero a velo
- 1/2 cucchiaino di vaniglia
- 1 cucchiaino di Agar-Agar (gelatina non aromatizzata)
Importante da sapere:
- Aggiungere lo zucchero quando la crema è addensata, appena prima dello stadio di picco morbido. Preferibilmente zucchero a velo per un risultato migliore.
- Assicurarsi che tutti gli utensili siano freddi – Quando la panna è troppo calda, il grasso perde la sua capacità di stabilizzarsi con l’aria che si sta montando. Per evitare che si sgonfi rapidamente dopo essere stata sbattuta, mettete la ciotola, la frusta e la panna nel congelatore per 20 minuti prima di iniziare. È possibile anche un tempo da 5 a 10 minuti.
Strumenti:
- Ciotola (non dimenticate di metterla prima nel congelatore come indicato sopra)
- Frusta (o mixer a mano)
- Estratto di vaniglia
Indicazioni:
Fase 1: Raffreddare le ciotole e gli sbattitori – Quanto più freddi sono gli ingredienti quando si prepara la panna montata, tanto più velocemente si addenserà e potrà anche aumentare il volume della panna montata.
Fase 2: Versare qualche cucchiaio d’acqua nella ciotola e cospargere un cucchiaino di gelatina. Lasciare riposare per qualche minuto.
Fase 3: Mettere la ciotola con la gelatina nel microonde e scaldarla per 1-5 secondi. Una volta estratta, mescolatela e mettetela a raffreddare.
Fase 4: Mentre la gelatina si raffredda, iniziare a preparare la panna montata: un semplice mix di panna da montare, zucchero a velo ed estratto di vaniglia. Assicuratevi di creare dei picchi morbidi mentre sbattete la panna montata.
Scoprite qui come fare la panna montata perfetta a casa.
Fase 5: Il picco morbido è a punto? Versate il composto di gelatina raffreddato nella panna montata e mescolate bene. Se si utilizza un frullatore elettrico a mano, versare la miscela di gelatina lentamente per evitare la formazione di grumi.
Fase 6: State ancora sbattendo e state ottenendo dei picchi rigidi? Buone notizie! Ora potete servirla o spalmarla sul vostro dessert!
Questa panna montata si conserva bene a temperatura ambiente per un paio d’ore. Tuttavia, è meglio tenere il dessert in frigorifero ed evitare di lasciarlo troppo al caldo per troppo tempo.
Siete entusiasti di saperne di più? Come fare la panna montata aromatizzata è la prossima cosa migliore che potete provare a fare a casa. Facile e veloce!
Guardate questo video per scoprire un altro modo per preparare la panna montata stabilizzata in casa.