Agar-Agar Pour la Crème Chantilly Maison
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Supposons que vous ayez déjà une certaine expérience de la boulangerie et que vous fassiez probablement suffisamment de lots de crème chantilly chaque jour. Dans ce cas, vous connaissez sans doute l’Agar-Agar pour préparer la crème chantilly maison. Pour les autres passionnés, qui sont encore loin d’être des experts, laissez-nous le temps de vous expliquer en détail tout ce qui concerne l’Agar-Agar.
Ce guide vous permettra de découvrir son utilisation en cuisine et son excellent usage comme substitut de la gélatine.
Qu’est-ce que l’Agar-Agar ?
Si vous avez déjà essayé de faire de la crème chantilly maison et que vous avez constaté qu’elle dégonflait rapidement ou qu’elle devenait aqueuse au bout d’un certain temps, c’est qu’il vous manquait sûrement un stabilisateur. Un additif que vous ajoutez à votre mélange pour l’empêcher de se séparer ; pour maintenir l’émulsion intacte. L’Agar-Agar est un stabilisateur !
L’Agar-Agar est une gélatine végétale extraite d’une algue rouge, un type d’algue marine ; vendue sous forme de flocons, de barres, de brins et de poudre pour la cuisine. Cette dernière attire notre attention.
Très stabilisant, l’Agar-Agar est également connu pour ses effets épaississants. Il est d’autant plus connu qu’il est un substitut végétarien de la gélatine ! Merveilleux, n’est-ce pas ?
En Asie, par exemple, il est populaire depuis des siècles, et il est donc très probable qu’il soit utilisé dans toutes sortes de recettes. On peut citer les sauces, les mousses, les desserts à base de gelée, les flans et les puddings. De plus, il est totalement inodore et sans saveur, ce qui en fait un gélifiant parfait pour la crème chantilly.
Agar-Agar VS. Gélatine
Nous avons découvert le premier fait marquant de l’Agar-Agar : c’est un substitut végétalien. C’est clair ! Mais qu’est-ce qui le différencie de la gélatine ordinaire ? Eh bien, le lieu où elle dérive.
Alors que nous extrayons l’Agar-Agar des algues rouges, la gélatine ordinaire est d’origine animale, plus clairement, du collagène du bétail, qu’il s’agisse de cartilage, d’os, de peau ou de tendons.
En outre, les deux agents de fixation sont différents lorsqu’il s’agit de les incorporer dans nos recettes. L’agar-agar, nous devons le faire mijoter pour qu’il se forme. La gélatine, au contraire, se dissout dans l’eau. Cela s’explique par le fait que l’Agar fond à 185 F (85 °C) et la gélatine à 95 F (35 °C).
L’Agar-Agar durcit également plus rapidement que la gélatine d’origine animale. Il ne nécessite pas non plus de réfrigération.
Par conséquent, si vous utilisez de l’Agar, vous obtiendrez un plat plus ferme et sain mais moins crémeux et rebondissant.
- Un excellent conseil supplémentaire est que l’Agar peut être mis à température ambiante pour qu’il ne fonde pas à des températures élevées. Cependant, il est préférable de le servir froid.
Comment Utiliser l’Agar-Agar en Poudre Pour la Crème Chantilly Maison
Nous avons mentionné que vous pouviez trouver l’Agar-Agar sur le marché sous forme de poudre, de barres, de brins ou de flocons. Nous vous avons également dit que c’est la forme en poudre qui retient le plus notre attention. Laissez-nous vous dire pourquoi : L’Agar en poudre est la forme la plus accessible et certainement la plus facile à utiliser.
Si vous l’utilisez sous forme de poudre, avant de l’ajouter à une recette :
La première étape consiste à dissoudre la poudre dans de l’eau, puis à la faire mijoter à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. On ne peut pas simplement la dissoudre dans un liquide ou l’ajouter directement à l’aliment.
Une fois que vous avez ajouté l’Agar dissous à une recette, il faudra environ une heure pour qu’il prenne à température ambiante.
Quelle quantité d’Agar-Agar en poudre faut-il utiliser ?
La quantité moyenne pour une portion de 350 ml ou moins est d’une cuillère à soupe d’Agar en poudre.
- Pour une gelée plus molle ou lorsque vous utilisez une purée de fruits, utilisez moins d’Agar.
Recette de crème chantilly maison stabilisée avec Agar Agar
Avant de passer directement à la recette, vous vous demandez peut-être pourquoi la crème chantilly stabilisée ? C’est simple : il s’agit d’une crème chantilly plus ferme qui garde sa forme plus longtemps.
Alors, de quoi avons-nous besoin pour la stabiliser ? De l’Agar-Agar, bien sûr. Du moins pour cette recette.
Ingrédients :
- Crème chantilly épaisse (1 tasse) – avec plus de 35% de matière grasse.
- Eau froide
- 3 cuillères à café de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de vanille
- 1 cuillère à café d’Agar-Agar (gélatine non aromatisée).
Important à savoir :
- Ajoutez le sucre lorsque la crème est épaissie, juste avant le stade du pic mou. De préférence du sucre en poudre pour un meilleur résultat.
- Assurez-vous que tous les ustensiles sont froids – Lorsque la crème est trop chaude, la graisse perd sa capacité à se stabiliser avec l’air que vous fouettez. Pour éviter qu’elle ne se dégonfle rapidement après avoir été battue, mettez le bol, le fouet et la crème au congélateur pendant 20 minutes avant de vouloir commencer. 5 à 10 minutes sont également possibles.
Outils :
- Bols (n’oubliez pas de les mettre auparavant au congélateur comme indiqué ci-dessus)
- Fouet (ou batteur à main)
- Extrait de vanille
Indications :
Étape 1 : mettez vos bols et vos fouets au frais – Plus vos ingrédients sont froids lorsque vous faites votre crème chantilly, plus vite elle s’épaissira, et cela peut même augmenter le volume de votre crème chantilly.
Étape 2 : Versez quelques cuillères à soupe d’eau dans votre bol et saupoudrez une cuillère à café de gélatine. Laissez reposer pendant quelques minutes.
Étape 3 : Placez le bol avec la gélatine dans le micro-ondes et faites-le chauffer pendant 1 à 5 secondes. Lorsque vous le sortez, remuez et laissez refroidir.
Étape 4 : Pendant que la préparation de gélatine refroidit, commencez à préparer la crème chantilly – un simple mélange de crème fraîche épaisse, de sucre en poudre et d’extrait de vanille. Veillez à créer des pics mous en battant la crème chantilly.
Étape 5 : Vos pics mous sont-ils parfaits ? Versez le mélange de gélatine refroidi dans votre crème chantilly et mélangez bien le tout. Si vous utilisez un batteur électrique à main, versez le mélange de gélatine lentement pour éviter les grumeaux.
Étape 6 : Vous battez toujours la crème et obtenez des pics fermes ? Bonne nouvelle ! Vous pouvez maintenant la servir ou la pocher sur votre dessert !
Cette crème chantilly se conserve très bien à température ambiante pendant quelques heures. Cependant, il est préférable de conserver votre dessert au réfrigérateur et d’éviter de le laisser dans un endroit trop chaud pendant trop longtemps.
Vous en voulez encore ? Comment faire de la crème chantilly aromatisée est la prochaine chose que vous pouvez essayer à la maison. C’est simple et rapide !