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Cos’è la Gastronomia Molecolare?

L’argomento più discusso oggi tra gli chef è la gastronomia molecolare. Questa arte culinaria mette in evidenza gli aspetti fisici e chimici delle interazioni tra cibo e liquidi. Alcuni esempi di tecniche di gastronomia molecolare sono mostrati in questo blog.

Gastronomia Molecolare

Cos’è la Gastronomia Molecolare?

Di tanto in tanto, durante una serata al ristorante, potresti sperimentare i successi della cucina moderna, più specificamente, la gastronomia molecolare.

La gastronomia molecolare è formalmente una disciplina scientifica che mescola processi di cottura fisici e chimici. Noi preferiamo chiamarla “L’arte di ottenere risultati magici con ingredienti di base nella cucina tradizionale”. Sì, solo un po’ più ispirato. La verità è, purtroppo per noi, che non tutti possono arrivare a manipolare questo ramo. Solo persone o ristoranti specializzati applicano le tecniche di gastronomia molecolare.

Ma anche così, abbiamo buone notizie per voi! Puoi ancora imparare di più su questo stile culinario che porta la scienza di cucinare, selezionare, preparare, servire e gustare a nuove altezze.

Come funziona la gastronomia molecolare?

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica nell’ambito dell’arte culinaria, questo è chiaro. Come funziona e cosa comporta non è ancora stato detto.

Prima abbiamo detto che quest’arte mescola processi di cottura fisici e chimici. Funziona proprio grazie alle interazioni di diversi ingredienti che causano vari effetti, sia a livello fisico, biologico o chimico. Ogni ricetta, per esempio, utilizza una tecnica diversa per produrre risultati saporiti, funzionali e artistici. Un buon esempio sono le schiume.

Come fare la schiuma alimentare?

Le schiume sono una delle tecniche più conosciute della gastronomia molecolare e sono la guarnizione perfetta per un piatto. Sono senza sforzo, adattabili e divertenti da fare e mangiare. In cucina, le schiume sono una struttura che intrappola l’aria in bolle. O, in modo più tecnico, un agente stabilizzante in cui l’aria si trova sospesa.

Nel corso della storia della cucina, le schiume sono state presenti in molte forme, come la panna montata, la meringa e le mousse. In questi casi, l’aria o un altro gas (come il protossido d’azoto) crea una consistenza più leggera e una sensazione diversa in bocca.

Per ottenere la schiuma alimentare, si mescola un liquido con un additivo (emulsionante) che favorisce la sospensione di un fluido in un altro, come la lecitina o l’Agar-Agar. Dopo questo, si mette la miscela finale in un sifone per panna.

Ecco un passo per passo:

  • Riempi il tuo sifone con la miscela creata
  • Chiudere il sifone di panna
  • Agitare il sifone
  • Riponi il sifone in frigorifero (se la tua ricetta lo richiede freddo) per qualche minuto o più a lungo, a seconda di quello che dicono le indicazioni.
  • Scegli il beccuccio adatto e decora il tuo piatto con una deliziosa schiuma fresca.

Suggerimento: Su ExoticWhip, offriamo perle di gusto che puoi implementare per fare infusioni o schiume aromatizzate.

Esempi di tecniche di gastronomia molecolare

  • Affumicatura: È possibile finire rapidamente il cibo con una pistola fumante. Questo metodo crea una breve e attraente presentazione di fumo al momento di servire e lascia un sapore aromatico. Alcune cose che si possono affumicare sono cocktail, birra, salse, condimenti, carne, burro, ostriche, pesce crudo, insalate, cioccolato, meringa e molto altro.
  • Carbonatazione: Un’altra famosa tecnica di gastronomia molecolare è l’aggiunta di anidride carbonica per rendere frizzante un ingrediente. La carbonatazione di ingredienti come lo zucchero può creare bolle d’aria per aggiungere una sensazione di schiocco a dolci e dessert.
  • Addensamento: L’addensamento è una tecnica di cottura che gioca un ruolo essenziale nella creazione di salse e piatti vari. Questo metodo di cottura è caratteristico della cucina francese. Nella cucina occidentale, la farina o altri tipi di carboidrati hanno tradizionalmente addensato i liquidi, specialmente i sughi.
  • Gelificazione: Volete ottenere un tocco umido e dal sapore solido? Allora probabilmente devi provare questa tecnica. Applica questa tecnica per dare una composizione liscia alle bevande rendendole un gel. Uno degli agenti gelificanti più popolari è l’Agar-Agar.

Qui ci sono alcune ricette veloci che usano i gelificatori per creme al protossido d’azoto.