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Gastronomie Moléculaire

Le sujet le plus populaire parmi les chefs aujourd’hui est la gastronomie moléculaire. Cet art culinaire met l’accent sur les aspects physiques et chimiques des interactions entre les aliments et les liquides. Ce blog montre quelques exemples de techniques de gastronomie moléculaire.

Gastronomie Moléculaire

Qu’est-ce que la Gastronomie Moléculaire ?

De temps en temps, le temps d’une soirée au restaurant, vous pourrez expérimenter les succès de la cuisine moderne, plus précisément de la gastronomie moléculaire.

La gastronomie moléculaire est officiellement une discipline scientifique qui mélange des procédés de cuisson physiques et chimiques. Nous préférons l’appeler : “L’art d’obtenir des résultats magiques avec des ingrédients de base dans la cuisine traditionnelle”. Oui, un peu plus inspirant. La vérité est que, malheureusement pour nous, tout le monde ne peut pas s’attaquer à cette discipline. Seuls des personnes ou des restaurants spécialisés appliquent les techniques de la gastronomie moléculaire.

Mais malgré cela, nous avons de bonnes nouvelles pour vous ! Vous pouvez encore en apprendre davantage sur ce style culinaire qui porte la science de la cuisson, de la sélection, de la préparation, du service et de la dégustation à de nouveaux sommets.

Comment fonctionne la gastronomie moléculaire ?

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique au sein de l’art culinaire, c’est certain. Reste à savoir comment il fonctionne et en quoi il consiste.

Nous avons mentionné précédemment que cet art mélange des procédés de cuisson physiques et chimiques. Il fonctionne précisément grâce aux interactions des différents ingrédients qui provoquent différents effets, que ce soit au niveau physique, biologique ou chimique. Chaque recette, par exemple, utilise une technique différente pour produire des résultats savoureux, fonctionnels et artistiques. Les mousses en sont un bon exemple.

Comment sont fabriquées les mousses alimentaires ?

Les mousses sont l’une des techniques les plus populaires de la gastronomie moléculaire et constituent la garniture parfaite d’un plat. Ils sont faciles, adaptables et amusants à faire et à manger. En cuisine, les mousses sont des structures qui emprisonnent l’air dans des bulles. Ou, plus techniquement, un agent stabilisateur dans lequel l’air est en suspension.

Tout au long de l’histoire de la cuisine, les mousses ont été présentes sous de nombreuses formes, comme la crème fouettée, la meringue et les mousses. Dans ces cas, l’air ou un autre gaz (comme le protoxyde d’azote) crée une texture plus légère et une sensation en bouche différente.

Pour obtenir une mousse alimentaire, on mélange un liquide avec un additif (émulsifiant) qui favorise la suspension d’un fluide dans un autre, comme la lécithine ou l’Agar-Agar. Le mélange final est ensuite placé dans un siphon à crème.

Voici un pas à pas :

  • Remplissez votre siphon avec le mélange créé.
  • Fermer le siphon à crème
  • Secouer le siphon
  • Conservez le siphon au réfrigérateur (si votre recette le prévoit froid) pendant quelques minutes ou plus, selon les instructions.
  • Choisissez la bonne buse et décorez votre plat d’une délicieuse mousse fraîche.

Conseil: Chez ExoticWhip, nous proposons des perles aromatiques que vous pouvez utiliser pour réaliser des infusions ou des mousses aromatisées.

Exemples de techniques de gastronomie moléculaire

  • Fumer: vous pouvez terminer rapidement votre repas avec un pistolet à fumée. Cette méthode crée une présentation de fumée courte et attrayante au moment de servir et laisse une saveur aromatique. Les cocktails, la bière, les sauces, les assaisonnements, la viande, le beurre, les huîtres, le poisson cru, les salades, le chocolat, la meringue et bien d’autres choses encore peuvent être fumés.
  • Carbonatation: une autre technique célèbre de la gastronomie moléculaire est l’ajout de dioxyde de carbone pour rendre un ingrédient pétillant. La carbonatation d’ingrédients tels que le sucre permet de créer des bulles d’air pour ajouter une sensation de pétillement aux sucreries et aux desserts.
  • Épaississement: L’épaississement est une technique de cuisine qui joue un rôle essentiel dans la création de sauces et de plats divers. Ce mode de cuisson est caractéristique de la cuisine française. Dans la cuisine occidentale, la farine ou d’autres glucides ont traditionnellement épaissi les liquides, en particulier les sauces.
  • Gélification: voulez-vous obtenir une saveur humide et solide ? Alors vous devez probablement essayer cette technique. Appliquez cette technique pour donner une composition lisse aux boissons en les transformant en gel. L’un des gélifiants les plus populaires est l’Agar-Agar.

Voici quelques recettes rapides avec des chargeurs de crème d’oxyde nitreux.