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Molekulargastronomie

Die Molekulargastronomie ist heute das meistdiskutierte Thema unter Köchen. Diese kulinarische Kunst beleuchtet die physikalischen und chemischen Aspekte der Wechselwirkungen zwischen Lebensmitteln und Flüssigkeiten. Einige Beispiele für Techniken der Molekulargastronomie werden in diesem Blog vorgestellt.

Molekulare Gastronomie

Was ist Molekulargastronomie?

Ab und zu erlebt man bei einem Restaurantbesuch die Erfolge der modernen Küche, genauer gesagt, der Molekulargastronomie.

Die Molekulargastronomie ist formell eine wissenschaftliche Disziplin, die physikalische und chemische Kochprozesse miteinander verbindet. Wir nennen sie lieber “Die Kunst, mit einfachen Zutaten in der traditionellen Küche magische Ergebnisse zu erzielen”. Ja, nur ein bisschen inspirierender. Die Wahrheit ist leider, dass nicht jeder diesen Zweig bedienen kann. Nur spezialisierte Personen oder Restaurants wenden die Techniken der Molekulargastronomie an.

Aber auch so haben wir gute Nachrichten für Sie! Sie können immer noch mehr über diesen kulinarischen Stil erfahren, der die Wissenschaft des Kochens, der Auswahl, der Zubereitung, des Servierens und des Genießens auf ein neues Niveau hebt.

Wie funktioniert die Molekulargastronomie?

Die Molekulargastronomie ist eine wissenschaftliche Disziplin innerhalb der Kochkunst, das ist klar. Wie sie funktioniert und was sie beinhaltet, ist noch nicht gesagt.

Wir haben bereits erwähnt, dass diese Kunst physikalische und chemische Kochprozesse vermischt. Sie funktioniert gerade wegen der Wechselwirkungen verschiedener Zutaten, die verschiedene Wirkungen hervorrufen, entweder auf physikalischer, biologischer oder chemischer Ebene. So verwendet jedes Rezept eine andere Technik, um schmackhafte, funktionelle und künstlerische Ergebnisse zu erzielen. Ein gutes Beispiel ist Schaum.

Wie stellt man Lebensmittelschaum her?

Schäume gehören zu den bekanntesten Techniken der Molekulargastronomie und sind die perfekte Garnierung für ein Gericht. Sie lassen sich mühelos herstellen, sind anpassungsfähig und es macht Spaß, sie herzustellen und zu essen. In der Küche sind Schäume eine Struktur, die Luft in Blasen einschließt. Oder, etwas technischer ausgedrückt, ein Stabilisierungsmittel, in dem sich Luft befindet.

Im Laufe der Geschichte der Küche sind Schäume in vielen Formen aufgetaucht, z. B. in Schlagsahne, Baiser und Mousse. In diesen Fällen sorgt Luft oder ein anderes Gas (wie Distickstoffmonoxid) für eine leichtere Textur und ein anderes Mundgefühl.

Um Lebensmittelschaum zu erhalten, mischt man eine Flüssigkeit mit einem Zusatzstoff (Emulgator), der die Suspension einer Flüssigkeit in einer anderen fördert, wie Lecithin oder Agar-Agar. Anschließend gibt man die fertige Mischung in einen Sahnesiphon.

Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung:

  • Füllen Sie Ihren Siphon mit der hergestellten Mischung
  • Verschließen Sie den Sahnesiphon
  • Schütteln Sie den Siphon
  • Legen Sie den Siphon für einige Minuten oder länger in den Kühlschrank (wenn Ihr Rezept dies erfordert), je nachdem, was die Angaben besagen.
  • Wählen Sie die richtige Düse und dekorieren Sie Ihr Gericht mit einem köstlichen frischen Schaum.

Tip: Auf ExoticWhip bieten wir Geschmacksperlen an, die Sie zur Herstellung von Aufgüssen oder aromatisierten Schäumen verwenden können.

Beispiele für Techniken der Molekulargastronomie

  • Räuchern: Mit einer Räucherkanone können Sie Speisen schnell veredeln. Bei dieser Methode entsteht beim Servieren ein kurzes, attraktives Rauchbild, das einen aromatischen Geschmack hinterlässt. Räuchern kann man z. B. Cocktails, Bier, Saucen, Dressings, Fleisch, Butter, Austern, rohen Fisch, Salate, Schokolade, Baiser und vieles mehr.
  • Karbonisieren: Eine weitere berühmte Technik der Molekulargastronomie ist die Zugabe von Kohlendioxid, um eine Zutat zum Sprudeln zu bringen. Durch das Karbonisieren von Zutaten wie Zucker können Luftblasen erzeugt werden, die Süßspeisen und Desserts ein knisterndes Gefühl verleihen.
  • Verdickung: Das Eindicken ist eine Kochtechnik, die bei der Herstellung von Soßen und verschiedenen Gerichten eine wichtige Rolle spielt. Diese Art des Kochens ist charakteristisch für die französische Küche. In der westlichen Küche werden Flüssigkeiten, insbesondere Soßen, traditionell mit Mehl oder anderen Kohlenhydraten angedickt.
  • Gelieren: Möchten Sie einen feuchten und festen Geschmack erreichen? Dann müssen Sie wahrscheinlich diese Technik ausprobieren. Mit dieser Technik können Sie Getränken eine geschmeidige Zusammensetzung verleihen, indem Sie sie in ein Gel verwandeln. Eines der beliebtesten Geliermittel ist Agar-Agar.

Hier sind einige schnelle Rezepte mit Distickstoffmonoxid-Sahnefüllern.