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Gastronomía Molecular

El tema que más suena hoy entre los chefs es la gastronomía molecular. Este arte culinario pone de relieve los aspectos físicos y químicos de las interacciones entre alimentos y líquidos. En este blog se muestran algunos ejemplos de técnicas de gastronomía molecular.

Gastronomía molecular

¿Qué es la Gastronomía Molecular?

De vez en cuando, durante una noche en un restaurante, puede que experimente los éxitos de la cocina moderna, más concretamente de la gastronomía molecular.

La gastronomía molecular es formalmente una disciplina científica que mezcla procesos de cocción físicos y químicos. Nosotros preferimos llamarla: “El arte de conseguir resultados mágicos con ingredientes básicos en la cocina tradicional”. Sí, un poco más inspirador. Lo cierto es que, lamentablemente para nosotros, no todo el mundo puede llegar a manipular esta disciplina. Sólo personas o restaurantes especializados aplican las técnicas de la gastronomía molecular.

Pero aun así, ¡tenemos buenas noticias para ti! Todavía puedes aprender más sobre este estilo culinario que lleva la ciencia de cocinar, seleccionar, preparar, servir y disfrutar a nuevas alturas.

¿Cómo funciona la gastronomía molecular?

La gastronomía molecular es una disciplina científica dentro de las artes culinarias, eso está claro. Cómo funciona y en qué consiste aún no se ha dicho.

Anteriormente mencionamos que este arte mezcla procesos de cocción físicos y químicos. Funciona precisamente por las interacciones de diferentes ingredientes que provocan diversos efectos, tanto a nivel físico como biológico o químico. Cada receta, por ejemplo, utiliza una técnica diferente para producir resultados sabrosos, funcionales y artísticos. Un buen ejemplo son las espumas.

¿Cómo se hacen las espumas alimentarias?

Las espumas son una de las técnicas más conocidas de la gastronomía molecular y son la guarnición perfecta para un plato. Son fáciles, adaptables y divertidas de hacer y comer. En cocina, las espumas son una estructura que atrapa el aire en burbujas. O, de forma más técnica, un agente estabilizador en el que el aire se encuentra suspendido.

A lo largo de la historia de la cocina, las espumas han estado presentes en muchas formas, como la nata montada, el merengue y las mousses. En estos casos, el aire u otro gas (como el óxido nitroso) crea una textura más ligera y una sensación diferente en la boca.

Para obtener espuma alimentaria, se mezcla un líquido con un aditivo (emulsionante) que favorece la suspensión de un fluido en otro, como la lecitina o el Agar-Agar. Después, se coloca la mezcla final en un sifón de crema.

Aquí tienes un paso a paso:

  • Llene su sifón con la mezcla creada
  • Cierre el sifón de crema
  • Agitar el sifón
  • Guarda el sifón en la nevera (si tu receta lo requiere en frío) durante unos minutos o más, dependiendo de lo que digan las indicaciones.
  • Elige la boquilla adecuada y decora tu plato con una deliciosa espuma fresca.

Consejo: En ExoticWhip, ofrecemos perlas de sabor que puedes implementar para hacer infusiones o espumas aromatizadas.

Ejemplos de técnicas de gastronomía molecular

  • Ahumado: Puede terminar rápidamente la comida con una pistola de humo. Este método crea una breve y atractiva presentación de humo al servir y deja un sabor aromático. Algunas cosas que se pueden ahumar son los cócteles, la cerveza, las salsas, los aderezos, la carne, la mantequilla, las ostras, el pescado crudo, las ensaladas, el chocolate, el merengue y mucho más.
  • Carbonatación: Otra famosa técnica de la gastronomía molecular es la adición de dióxido de carbono para hacer espumoso un ingrediente. La carbonización de ingredientes como el azúcar puede crear burbujas de aire para añadir una sensación de estallido a los dulces y postres.
  • Espesar: El espesamiento es una técnica de cocina que desempeña un papel esencial en la creación de salsas y diversos platos. Este método de cocción es característico de la cocina francesa. En la cocina occidental, la harina u otro tipo de carbohidrato ha espesado tradicionalmente los líquidos, especialmente las salsas.
  • La gelificación: ¿Quiere conseguir un toque húmedo y de sabor sólido? Entonces probablemente tenga que probar esta técnica. Aplique esta técnica para dar una composición suave a las bebidas convirtiéndolas en un gel. Uno de los gelificantes más populares es el Agar-Agar.

Aquí tiene algunas recetas rápidas con cargadores de crema de óxido nitroso.