5 Façons Uniques d’utiliser un Siphon à Crème
Tout sur les bonbonnes N2O et tout ce qui s'y rapporte.
5 Façons Uniques d’utiliser un Siphon à Crème
Une crème chantilly légère et moelleuse est la première chose qui vient à l’esprit de la plupart des amateurs de cuisine lorsqu’ils pensent à un siphon à crème. Cependant, si vous suivez nos articles et que vous vous y connaissez en cuisine moléculaire, vous devriez savoir maintenant que la magie d’un siphon à chantilly ne s’arrête pas à la préparation de la crème chantilly.
Nous vous enseignons 5 façons uniques d’utiliser un siphon à chantilly avec un chargeur de crème dans cette opportunité.
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Qu’est-ce qu’un Siphon à Crème ?
Un siphon à Crème, également appelé « siphon à chantilly », « siphon » ou simplement « distributeur de crème », est un ustensile de cuisine qui utilise du gaz sous pression (N2O) pour créer de la crème chantilly, des infusions, des mousses, du café froid ou tout autre délice culinaire. Les siphons à crème haut de gamme, par exemple, ont trois applications principales : faire mousser, gazéifier et infuser rapidement – et même la possibilité de préparer des amers savoureux pour vos cocktails.
Un siphon à chantilly est, sans aucun doute, un bel appareil qui met en valeur le meilleur de la gastronomie moléculaire. Il met en valeur tous les aspects physiques et chimiques des interactions entre les aliments et les liquides.
Aussi, dans sa forme la plus basique, un siphon à chantilly est naturellement un récipient en métal ou en acier inoxydable qui aère la crème à fort pourcentage de matière grasse.
Cliquez ici pour découvrir comment fonctionnent les siphons à chantilly.
Cartouches d’oxyde Nitreux et Siphons à Chantilly
Avant d’indiquer les 5 façons uniques d’utiliser un siphon à chantilly et un chargeur de crème, vous devez comprendre le rôle du protoxyde d’azote (N2O) dans le jeu.
L’oxyde nitreux, ou N2O, comme les gens le connaissent familièrement, est principalement un gaz fabriqué à partir du chauffage du nitrate d’ammonium, un processus dont résulte l’oxyde nitreux de qualité alimentaire. Ce gaz sert de propulseur (carburant) ou d’agent fouettant dans un distributeur de crème chantilly, c’est-à-dire qu’il aère le mélange versé dans le siphon.
Vous le trouverez dans le commerce sous forme de chargeurs de crème ou de bonbonnes, comme l’ExoticWhip 6140gr. Les deux formes conviennent pour une utilisation avec un siphon à crème.
Bon à savoir : Le protoxyde d’azote se dissout beaucoup mieux dans les graisses que dans l’eau, donc les liquides riches en graisses moussent généralement mieux dans un siphon que les liquides pauvres en graisses.
Maintenant que vous avez bien compris ces deux termes : protoxyde d’azote et siphon à chantilly, nous pouvons énumérer les 5 façons uniques d’utiliser un siphon à chantilly et un chargeur de crème.
5 Façons d’utiliser un Siphon à Crème
Vous pensez peut-être qu’un siphon de cuisine est un outil au-dessus de vos moyens. Mais ce n’est pas vrai, ou pas entièrement vrai. Bien que le siphon à fouet soit le principal ustensile utilisé dans les restaurants haut de gamme, son utilisation s’est généralisée ces dernières années. De nombreux passionnés veulent essayer sa magie, et nous comprenons pourquoi ! N’ayez donc pas peur de vous amuser ! Voici quelques exemples de son énorme potentiel :
La sauce hollandaise
Si vous avez déjà mangé une sauce hollandaise au restaurant et que vous vous êtes demandé comment ils la rendaient si légère, vous connaissez la réponse : un siphon à fouet. Pour obtenir une texture moelleuse, vous pouvez mettre n’importe quel arôme dans un siphon à fouet et l’aérer. En procédant ainsi, la sauce ira plus loin et réduira les calories (en ajoutant de l’air) sans aucune sensation de privation. Voici une recette du site de l’ISI pour une sauce hollandaise en siphon à fouetter.
Mariner
Ce processus prend beaucoup de temps, mais un siphon à crème le rend plus facile et plus rapide et ajoute même du goût à la marinade. Vous devrez verser la marinade à l’intérieur du siphon à chantilly, charger le distributeur, utiliser une pointe d’injection spéciale pour perforer les parties de votre protéine préférée, et c’est tout ! Une tranche de viande juteuse vous attend !
Mousses
Cette préparation est massive dans les restaurants modernistes. Les mousses ajoutent de la saveur, de la texture, et une belle touche à vos assiettes, esthétiquement parlant. Les trois types les plus connus sont les mousses de crème, l’Agar, et la gélatine. Cette dernière est probablement la plus célèbre. Pour réaliser une mousse de gélatine, il faut d’abord hydrater la gélatine, puis la disperser dans le liquide que vous souhaitez faire mousser. Versez le mélange dans le siphon à chantilly et mettez-le au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour que la gélatine puisse reposer avant de le distribuer. La gélatine en poudre dans un rapport de 0,4 % à 1,0 % pour les mousses légères fonctionne bien.
Infusion d’arômes
Une infusion est, en termes simples, le liquide résultant de l’extraction d’une matière végétale exposée à un solvant tel que l’eau, l’huile ou l’alcool. Il s’agit d’une technique facile qui s’avère pratique lorsque vous souhaitez tirer le meilleur goût d’une source naturelle. Les amers (herbes et épices trempées dans un solvant liquide) sont un excellent exemple d’infusion rapide. Vous n’avez pas besoin d’un siphon pour réaliser ce type d’infusion, mais il permet d’accélérer le processus lorsque la pression à l’intérieur du siphon force les saveurs à se mélanger plus rapidement. Voici une recette d’Amers à l’orange tirée du site de l’ISI pour vous aider à démarrer.
Préparer des fruits et des boissons gazeuses
Utilisé de manière créative, un siphon à crème peut vous aider à créer une myriade de surprises et d’effets dramatiques dans le bar. Pour faire des fruits gazeux, nous commençons par mettre des baies dans le siphon – vous pouvez choisir un autre fruit – et le mettre sous pression avec quelques cartouches de dioxyde de carbone. Attention ! Pas de chargeurs de N2O !
Laissez reposer pendant quelques minutes, versez les fruits dans des bols de service, et voilà : des fruits pétillants. Vos invités vous remercieront plus tard de votre grande hospitalité !
N’hésitez pas à sucrer votre infusion. Les baies sont les plus faciles, mais vous pouvez gazéifier le raisin, les agrumes, le kiwi et bien d’autres encore. Vous pouvez même gazéifier du céleri, qui constitue une fantastique garniture pour un Bloody Mary.
Dans cette vidéo, vous pouvez voir comment faire des fruits pétillants avec un siphon.
A la fin de ce guide, nous espérons que vous êtes maintenant prêt à essayer de nouvelles choses et à plonger dans les spécialités offertes par un siphon de cuisine à côté du N2O. N’hésitez pas à consulter également nos articles de blog pour plus d’informations.
Vous pensez aussi essayer des chargeurs de crème N2O ? Visitez notre page de produits pour plus d’informations. ExoticWhip vend à la fois le siphon et le régulateur de crème.
